הגרעינים שלנו מגיעים ממקום מאושר ללא גלוטן מתחת ל5ppm (ppm הוא חלקים לפי מליון), לפי החוק מתחת לעשרים ppm נקרא נקי מגלוטן. אנו בודקים את המצות שלנו בבדיקת ELISA (עליסה) אחרי האפיה לבדוק שהמוצר הינו נקי מגלוטן ואחר כך אנו שולחים מדגמית מהמצות למעבדה המאושרת ע”י משרד הבריאות לבדיקה שאין בהן גלוטן.
משרד הבריאות לא מאשרים מוצרים ללא גלוטן אלא אם כן זה נאפה במקום המאושר ללא גלוטן ומכיון שאין מאפיית מצות מיוחדת שלא מכניסים בה גלוטן, בקופסה רשום שהמוצר מיוצר מגרעינים מאושרים ללא גלוטן. מטעמי בטיחות אנו מציינים על הקופסא שהמוצר עלול להכיל גלוטן.

בכל גרעיני שיבולת שועל יש אנזימים מרירים, לכן לפעמים יש טעם לוואי במצות (בקוואקר שקונים בשוק קיים כמה שיטות איך לטפל בענין כדי שלא יהיה מרירות. השיטה הנפוצה ביותר היא תהליך אידוי, שכמובן לא שייך לפסח מחשש חימוץ, יש עוד שיטה לטפל באנזימים האלו והוא ע”י קליית הגרעינים).
במצות של טיב השיבולת הגרעינים לא עוברים שום תהליך של חימום או קלייה ולכן זה אתגר גדול יותר לייצר מצות ללא גלוטן וללא מרירות.
לא תמיד אנו מצליחים לשלוט לגמרי על טעם הלוואי, אבל 90% מהמצות שלנו הם בהחלט ללא מרירות כשאנו משתמשים בשיטות מיוחדות בזמן הטחינה והייצור.
בכל שנה התוצאה משתפרת ואנו מקווים שבמהלך השנים נצליח ליצור מצות ללא טעם לוואי כלל.
לשיפור הטעם מומלץ לחמם את המצה לפני החג או בחול המועד לכמה דקות בתנור או על פלטה של פסח.

דוקא המצות שלנו הם לא יקרות ביחס למצות שיבולת שועל הנמצאום בשוק.
כדי להבין את העלות היקרה שלה – צריך להבין קצת את הרקע התהליכי ואת האתגרים הלא פשוטים הקיימים בייצור מצות ללא גלוטן בשונה ממצות רגילות.
האתגר הראשון – ייצור מצות ללא גלוטן.
שיבולת שועל גדל בטבע ללא גלוטן, אולם יש צורך בשמירה מגלוטן בזמן הגידול וענין זה לא פשוט מכיוון שגלוטן הוא דבר שנדבק בקלות בגרעינים בזמן הגידול, קצירה, טחינה, ניפוי, ואפייה וגידול של גרעינים כאלה הוא במקום מאוד רחוק מגידול של כל דגן אחר, שהרי אפילו ציפור שזורקת גרעין מלמעלה לשדה כזה יכולה לקלקל את כל הגידול ללא גלוטן.
תהליך הגידול, הזריעה והקצירה נדרשת להעשות בשדות מיוחדים בחו”ל, לשם כך נדרשות טיסות של משגיחים בכמה שלבים, כמו כן, טחינת הגרעינים חייבת להיות במקום הנקי מגלוטן וכמובן נקיה לפסח.

אתגר שני – הכנת המאפיה לאפייה ללא גלוטן.
לא מצויה מאפייה של מצות שלא מכניסים אליה גלוטן ולכן אנו מביאים צוות ומכשירים מיוחדים להסרת כל הגלוטן מהמאפיה עד שהיא נקייה לגמרי מגלוטן, הנקיון כולל גם את שטיפת הקירות והתקרה במקומות מסוימים ואחר כך גם כיסוי אזורים אשר יכולים לקבל גלוטן בזמן הייצור.
אתגר שלישי – קושי בייצור ללא גלוטן תוך כדי הקפדה על כשרות מהודרת ביותר.
בשונה ממצות רגילות, ההכנה של מצות ללא גלוטן מורכבת יותר וככל שרמת הגלוטן נמוכה יותר כך ייצור המצות קשה יותר, גם ההתעסקות בבצק ואפייתה לא פשוטה.
העבודה עם הבצק מצריכה הרבה סבלנות, למידה והתנסות כדי להגיע למצות איכותיות, טעימות ודקות כמה שניתן על מנת שתקבלו אותן שלמות (ככל שהמצות דקות כך הם טעימות יותר אבל יש סיכויים גדולים שהן תישברנה בדרך, לכן אנו משתדלים להכין אותם דקות וטעימות אך משתדלים גם שתהיינה שלמות).
גם האפיה עצמה מסובכת יותר ודורשת צוות גדול יותר מאפייה רגילה.
אחרי תהליך ארוך זה, הכמות מצות היוצאת בשעה הוא כארבעים אחוז פחות ממצות רגילות.
עקב הקושי בייצור של מצות יד, אנו זורקים אחוז גדול מהמצות שאינם לפי רמת הכשרות והטעם.
עד לפני כחמש שנים לא היה מושג של אפיית מצות nמכונה של שיבולת שועל המפסיקה את המכונה לנקיון כל שמונה עשרה דקות, עם הזמן ועם הרבה נסיונות חוזרים ונשנים הצלחנו לעבוד עם הבצק כדי שכן יהיה אפשר לעצור את המכונות ובכך לקבל מצות מהודרות הרבה יותר.

מצוות אכילת מצה בליל הסדר הוא רק מחמשת מיני דגן שהם חיטה, כוסמין, שיבולת שועל, שיפון ושעורה, וכן ברכתם המוציא. שיבולת שועל הוא הדגן היחיד מחמשת מיני דגן שאפשר לעשות מהם מצות ללא גלוטן כשרים לפסח. מצה מקמח תפוח אדמה ברכתו “שהכל” ולא יוצאים בו ידי חובת אכילת מצה בליל הסדר.
.

ברכתו המוציא כי הוא מחמשת מיני דגן.
מצות קמח תפוחי אדמה ברכתו שהכל.

הגרעינים שלנו לא עוברים שום קלייה.

קמח שיבולת שועל ללא גלוטן יכול להחמיץ כמו כל שאר הקמחים ולכן ודאי יוצאים ידי חובה בפסח.
ניתן לשלוח לנו מייל לtivhashibolet@gmail.com ונשמח לשלוח לכם את כל המידע ההלכתי הקשור למצות שיבולת שועל ללא גלוטן.