אודותינו

הקושי בייצור מצות ללא גלוטן

מצות שיבולת שועל ללא גלוטן המיוצר ע”י טיב השיבולת נעשה מקמח שיבולת שועל אורגני ממגדל שנבחר בקפידא לגדל גרעיני שיבולת שועל עבור טיב השיבולת. 

שיבולת שועל הוא אחד מחמשת מיני דגן ולכן ברכתו המוציא. ויוצאים בו ללא חשש ידי חובת מצה בליל הסדר.

למרות הקושי בייצור מצות ללא גלוטן, חברת טיב השיבולת מייצרת כל שנה מצות יד ומצות מכונה ברמה גבוהה של איכות וכשרות.

ישנם קשיים רבים בייצור מצות ללא גלוטן, באפיית מצות מהודרות ללא גלוטן יש לפעמים בלאי של עד כ50%, דבר שמייקר את המצות. אחרי האפיה, המצות נשברות בקלות כי אין בו את הגלוטן שמדביק אותו, ובמצות יד במיוחד אחוז גדול מהמצות הם מצות שבורות.  אנו משתדלים לארוז רק מצות שלמות, אולם אין לנו אפשרות במצות עדינות להיות בטוח שהמצות נשארות שלמות עד בית הלקוח.  יש עוד קושי בייצור מצות יד, שדרוש מומחיות לרדד את הבצק בצורה אחידה בלי שיתפורר, ולכן לפעמים יש מקומות במצה שהיא עבה יותר או דק יותר, התוצאה מזאת הוא מקומות במצות שהם או פחות פריך או קצת שרופים.

כבר לפני מספר שנים חברת טיב השיבולת הצליחו בס”ד לייצר מצות מכונה מהודרות עם הפסקת המכונה כל שמונה עשרה דקות, מצות דקות וטעימות. דבר שהוא מאתגר במצות ללא גלוטן, וזאת על ידי שיטות וטכניקות מיוחדות. ניקוי המכונה אחרי אפיית מצות אלו מסובך מאוד כיון שהבצק דביק, ועורך זמן רב, כשעה ניקיון לשמונה עשרה דקות אפייה.

גידול הדגן וטיפול באנזימים מרירים

שיבולת שועל גדל בטבע ללא גלוטן, אולם השמירה מגלוטן בזמן הגידול הוא לא פשוט. ציפור אחד שזורק גרעין חיטה משדה אחרת או נמלים שמביאים איתם גרעינים יכולים לקלקל כל השדה. במשך הגידול ובפרט בתחילת הגידול, יש צורך לבדוק את כל השדה בקפדנות כמה פעמים לוודא שלא נכנס גרעין זר.

בכל שיבולת שועל יש אנזימים מרירים, ולכן לפעמים יש טעם לוואי במצות. (בקוואקר שקונים בשוק קיים כמה שיטות איך לטפל בענין כדי שלא יהיה מרירות. השיטה הנפוצה ביותר הוא תהליך אידוי, שכמובן לא שייך לפסח מחשש חימוץ. יש עוד שיטה לטפל באנזימים האלו והוא ע”י קליית הגרעינים.)

במצות של טיב השיבולת הגרעינים לא עוברים שום תהליך של חימום, ולכן כמובן זה אתגר גדול לייצר מצות ללא מרירות. לא תמיד אנו מצליחים לשלוט לגמרי על טעם הלוואי, אבל לפחות 90%  מהמצות שלנו הם ללא מרירות כלל. אנו משתמשים בשיטות מיוחדות בזמן הטחינה והייצור לדאוג שהשיבולת לא יתחמצן כך שאין כמעט טעם לוואי במצה, בכל שנה יש שיפור יותר ואנו מקווים שבעתיד נגיע ללא טעם לוואי כלל בכל הייצור.

לשיפור הטעם מומלץ לחמם את המצה לכמה דקות לפני החג או בחול המועד בתנור או על פלטה של פסח.

הזהירות מגלוטן במשך הייצור

מטעמי בטיחות אנו מציינים על הקופסא שהמוצר עלול להכיל גלוטן. למרות זאת גרעיני השיבולת שלנו הם מאושרים ללא גלוטן אחרי בדיקת מעבדה ואישור הגורמים בחו”ל המוסמכים לכך. גלוטן יכול להתקבל בזמן הקילוף, טחינת הקמח, ואפיית המצות. בטיב השיבולת אנו לא מתפשרים בבריאות. אנו עושים מאמצים גדולים לדאוג שמקום הכנת הקמח הוא סטרילי. בכל מאפייה של מצות יש גלוטן מאפיית מצות חיטה, לכן אנו משקיעים מאמצים רבים בהכנת המאפייה לקראת האפייה. באזורים מיוחדים במאפייה אנו משתמשים במכשירים להוציא הגלוטן, שוטפים הקירות והתקרה, ואז אנו מכסים את האזור בניילון גם בקירות וגם בתקרה. 

בזמן ייצור המצות אנו בודקים המצות ע”י בדיקת ELISA, ואז אנו גם שולחים דוגמית למעבדה המוכר ע”י משרד הבריאות כל זאת לוודא שהמצות הם נקיות מגלוטן.